Ingrediënten:
500 g zalm

2 aardappels geraspt

0,25 komkommer

1 dl witte wijn

bouquet: gember, laurier, knoflook

15 g rietsuiker

0,5 dl notenolie

enkele druppels Balsamico

0,25 dl notenolie ?marinade:

gemalen koriander, zeezout, hazelnoten, komijn en kardemom ?garnering:

rode basilicum en Thaise bieslook

Bereiding:
Zalmfilet aan blokjes snijden en marmeren met de helft van de notenolie. Van de geraspte aardappels nestjes vormen en frituren in olie van 175°C. Van witte wijn, witte wijnazijn, bouquet aromaten en rietsuiker een 'aigre doux' maken. Komkommer aan reepjes snijden; 1 minuut koken in de 'aigre doux' en afkoelen.

Een marinade maken van gemalen koriander, zeezout, hazelnoten, komijn, kardemom en notenolie. De blokjes zalm erin drukken en op de borden leggen. De uitgelekte reepjes komkommer in het midden leggen en hierop het aardappelnestje.

De Balsamico met de resterende notenolie vermenen met toevoeging van een raar druppels soja. De borden garneren met ode basilicum en Thaise bieslook.